La cuisine marocaine se distingue par sa capacité unique à sublimer les légumes, les légumineuses et les céréales, créant des plats végétariens naturellement riches et parfumés. Contrairement aux idées reçues, la tradition culinaire du Maghreb n’a jamais exclusivement reposé sur la viande : les familles berbères ont toujours célébré les produits de la terre, et de nombreux plats végétariens constituent aujourd’hui encore le quotidien des Marocains. Cette cuisine solaire valorise l’équilibre nutritionnel à travers l’association harmonieuse de semoule, de légumineuses et de légumes frais, le tout relevé par des mélanges d’épices sophistiqués qui transforment chaque préparation en expérience gustative mémorable. Découvrir la cuisine marocaine végétarienne, c’est s’ouvrir à un patrimoine gastronomique millénaire où le végétal règne en maître absolu.
Zaalouk d’aubergines et taktouka de poivrons : duo de salades cuites emblématiques
Les salades cuites occupent une place centrale dans le mezze marocain, cet ensemble de petites préparations froides qui ouvrent généreusement les repas. Le zaalouk et la taktouka incarnent parfaitement cette tradition culinaire où les légumes, longuement mijotés avec des épices, développent des saveurs concentrées et profondes. Ces deux préparations se complètent idéalement sur une table marocaine, offrant un contraste de textures et de goûts qui stimule l’appétit.
Techniques de cuisson traditionnelle des aubergines pour le zaalouk
La préparation authentique du zaalouk commence par une étape cruciale : la cuisson des aubergines. Traditionnellement, vous les grilleriez directement sur la flamme du gaz ou au four jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair devienne fondante. Cette technique confère au plat son caractère fumé caractéristique. Une fois grillées, les aubergines sont pelées puis écrasées grossièrement à la fourchette, conservant une texture rustique qui différencie le zaalouk d’une simple purée lisse.
Dans une poêle généreuse, les tomates fraîches sont revenues avec de l’ail haché finement, créant une base aromatique intense. L’ajout de la chair d’aubergine grillée marque le début d’une cuisson lente, pendant laquelle les saveurs fusionnent progressivement. Cette méthode demande de la patience : comptez environ 30 à 40 minutes de mijotage à feu doux pour obtenir cette consistance onctueuse si recherchée.
Préparation de la taktouka aux tomates et poivrons grillés
La taktouka suit une philosophie culinaire similaire mais met en vedette les poivrons grillés. Poivrons rouges et verts sont d’abord noircis entiers sur la flamme ou sous le gril, puis enfermés dans un sac plastique quelques minutes pour faciliter l’épluchage. Une fois pelés et épépinés, ils sont coupés en lanières puis mijotés longuement avec des tomates fraîches, de l’ail et un filet d’huile d’olive généreuse.
Cette préparation nécessite également une cuisson prolongée qui transforme les légumes en une compotée savoureuse. La taktouka se distingue par sa texture plus définie que le zaalouk, conservant des morceaux de poivrons reconnaissables. Certaines variations régionales incorporent des œufs battus en fin de cuisson, créant une consistance rappelant la chakcho
uka. Dans une version de cuisine marocaine végétarienne, on omet simplement les œufs pour conserver une préparation 100 % végétale, ou on les remplace par une poignée de pois chiches déjà cuits pour apporter des protéines et de la mâche. Servie tiède ou froide avec du pain marocain, la taktouka devient une garniture idéale pour les sandwichs, les mezze ou les buffets de Ramadan.
Assaisonnement au cumin, paprika et coriandre fraîche
Dans ces salades cuites emblématiques de la cuisine marocaine végétarienne, l’assaisonnement joue un rôle clé. Cumin moulu, paprika doux (ou fort selon les goûts) et parfois une pointe de piment séché forment la base aromatique indispensable. On ajoute le plus souvent du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive de bonne qualité ainsi qu’une touche de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs.
La coriandre fraîche, finement ciselée, est ajoutée juste avant de servir pour préserver son parfum délicat. Vous pouvez également mélanger coriandre et persil plat, très présents dans les recettes marocaines sans viande, pour un résultat encore plus vert et herbacé. Ce trio cumin–paprika–coriandre fonctionne comme une “signature” gustative que l’on retrouve dans de nombreuses entrées végétariennes marocaines.
Pour adapter ces recettes à votre palais, n’hésitez pas à ajuster les doses d’épices : une cuillère à café rase de cumin et de paprika pour 2 belles aubergines ou 3 poivrons est une bonne base. Si vous aimez les plats relevés, une demie cuillère à café de harissa ou de piment en poudre apportera du caractère sans masquer le goût des légumes grillés.
Conservation et service en mezze marocain
Le zaalouk et la taktouka se prêtent parfaitement à la préparation à l’avance, ce qui en fait des alliés précieux pour organiser un repas marocain végétarien sans stress. Une fois refroidies, ces salades cuites se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le repos au frais permet même aux saveurs de se développer, un peu comme pour un bon ragoût.
Avant de les servir, vous pouvez les réchauffer doucement à la poêle ou les proposer à température ambiante, comme il est courant dans les mezze marocains. Un léger filet d’huile d’olive et quelques feuilles de coriandre fraîche au dernier moment leur redonnent tout leur éclat. Présentées dans de petites assiettes creuses, avec du pain marocain ou des batbouts, elles constituent un début de repas convivial et coloré.
Vous recevez des invités aux régimes variés (végétariens, flexitariens, omnivores) ? Ce duo de salades cuites est un terrain d’entente idéal. Chacun peut se servir à sa guise, tartiner son pain ou accompagner un tajine principal. En multipliant ainsi les petites préparations végétales, vous composez un buffet marocain généreux sans dépendre de la viande.
Tajines végétariens aux légumes de saison et fruits secs
Symbole par excellence de la cuisine marocaine, le tajine se prête merveilleusement bien à une interprétation végétarienne. La forme conique du plat en terre cuite et la cuisson lente à l’étouffée concentrent les arômes des légumes, des épices et des fruits secs. Sans viande, le tajine marocain végétarien garde tout son pouvoir réconfortant, tout en gagnant en légèreté et en digestibilité, ce qui en fait un plat idéal pour le quotidien comme pour les grandes occasions.
Tajine aux sept légumes : composition et temps de cuisson
Le tajine aux sept légumes, proche du couscous marocain végétarien par l’esprit, repose sur un choix harmonieux de légumes de saison. On retrouve généralement carottes, courgettes, pommes de terre, navets, courge ou potimarron, tomates et pois chiches, auxquels peuvent s’ajouter des fèves fraîches ou des petits pois au printemps. Ce chiffre “sept” n’est pas figé, mais incarne l’idée d’abondance et de diversité végétale.
La clé de la réussite réside dans l’ordre de cuisson. On commence par faire revenir oignons et ail dans un fond d’huile d’olive avec les épices (cumin, gingembre, curcuma, paprika) pendant quelques minutes pour les “réveiller”. On ajoute ensuite les légumes les plus fermes (carottes, navets, pommes de terre), puis les plus tendres (courgettes, courge, tomates) au fur et à mesure, pour éviter qu’ils ne se transforment en purée. Comptez en moyenne 45 à 60 minutes de cuisson à feu doux pour un tajine de légumes parfaitement fondant.
Pour garantir un bon équilibre nutritionnel dans ce plat marocain sans viande, les pois chiches jouent un rôle central. Riche en protéines et en fibres, cette légumineuse apporte du corps et un léger croquant. Vous pouvez utiliser des pois chiches secs préalablement trempés et cuits, ou des pois chiches en bocal bien rincés pour gagner du temps.
Tajine aux pruneaux, abricots secs et amandes caramélisées
Autre grande spécialité de la cuisine marocaine végétarienne, le tajine sucré-salé aux fruits secs associe la douceur des pruneaux et des abricots à des épices chaudes comme la cannelle et le ras-el-hanout. Dans une version sans viande, on remplace l’agneau par des légumes racines (patate douce, carotte, panais) et des pois chiches, qui absorbent admirablement bien la sauce parfumée. Le résultat est un plat riche en saveurs, proche d’un dessert salé, très apprécié lors des repas de fête.
Les fruits secs sont généralement réhydratés dans un peu d’eau chaude ou de thé avant d’être intégrés au tajine. On peut également les faire mijoter dans un sirop léger parfumé à la cannelle et à la fleur d’oranger, puis les disposer sur le dessus du plat au moment du service. Les amandes mondées, légèrement grillées à sec ou frites, apportent un contraste croquant irrésistible.
Pour accentuer le côté gourmand tout en restant dans une logique de cuisine marocaine sans viande, vous pouvez caraméliser légèrement les amandes et les fruits secs dans une noisette de margarine végétale et un peu de sucre ou de sirop d’agave. Ce topping vient coiffer le tajine juste avant de le servir, comme un bijou culinaire posé sur un tapis de légumes fondants.
Utilisation du ras-el-hanout et du safran de taliouine
Le succès d’un tajine végétarien repose en grande partie sur la qualité de ses épices. Le ras-el-hanout, littéralement “tête de l’épicerie”, est un mélange complexe qui peut rassembler jusqu’à 30 épices différentes : coriandre, cumin, gingembre, cannelle, cardamome, clous de girofle, etc. Utilisé avec parcimonie (une cuillère à café pour un grand tajine), il donne une profondeur aromatique incomparable aux plats marocains sans viande.
Le safran de Taliouine, considéré comme l’un des meilleurs au monde, est un autre trésor de la cuisine marocaine végétarienne. Quelques pistils infusés dans un peu d’eau tiède suffisent pour colorer subtilement les légumes et parfumer le bouillon d’un arôme délicat, à la fois floral et légèrement métallique. Il est conseillé de l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson pour préserver tout son parfum.
Si vous n’avez pas accès à du safran de Taliouine, un bon safran en pistils fera l’affaire. Évitez les “poudres de safran” de qualité douteuse, souvent coupées avec du curcuma. Mieux vaut une petite quantité d’un véritable safran que de grandes doses d’un ersatz. En combinant ras-el-hanout et safran, vous obtenez une base d’assaisonnement puissante qui rendra votre tajine de légumes aussi mémorable qu’un tajine traditionnel à la viande.
Cuisson lente dans le plat conique en terre cuite vernissée
La cuisson dans un tajine en terre cuite vernissée n’est pas un simple détail esthétique : elle influe directement sur la texture et le goût de votre plat. La forme conique du couvercle permet à la vapeur de circuler et de retomber en fines gouttelettes sur les légumes, évitant qu’ils ne sèchent. Cette cuisson lente, à feu très doux, est idéale pour les tajines végétariens, car elle permet aux légumes de confire sans se déliter.
Si vous cuisinez sur une plaque électrique ou à induction, pensez à utiliser un diffuseur de chaleur sous votre tajine en terre pour éviter les chocs thermiques. À défaut de plat traditionnel, une cocotte en fonte avec couvercle fera très bien l’affaire. L’important est de ne pas brusquer la cuisson : un tajine réussi se prépare comme on lit un bon roman, lentement, en laissant le temps aux couches de saveurs de se construire.
Vous manquez de temps en semaine ? Vous pouvez préparer une grande quantité de base de tajine végétarien (oignons, tomates, pois chiches, carottes, courgettes) le week-end, puis la réchauffer et l’enrichir de légumes de saison au fil des jours. La plupart des tajines supportent très bien d’être réchauffés, et certains gagnent même en saveur le lendemain.
Couscous aux légumes et tfaya d’oignons confits
Impossible d’évoquer la cuisine marocaine végétarienne sans parler du couscous aux légumes. Plat de partage par excellence, il se compose d’une semoule de blé dur cuite à la vapeur et d’un bouillon de légumes agrémenté de pois chiches. La version sans viande est traditionnelle dans plusieurs régions, et n’a rien d’un “plat de substitution” tant elle est complète et satisfaisante, notamment lorsqu’elle est servie avec une généreuse tfaya, cette garniture d’oignons confits et de raisins secs.
Roulage manuel de la semoule fine et moyenne
Dans sa version la plus authentique, le couscous marocain végétarien commence par le roulage manuel de la semoule. On mélange des grains de semoule fine ou moyenne avec un peu d’eau salée et d’huile (ou de beurre végétal) du bout des doigts, en les frottant pour les séparer et les enrober. Ce geste, répété plusieurs fois, permet d’obtenir une texture aérée et légère, très différente d’une simple semoule versée dans de l’eau bouillante.
Si cette technique vous intimide, vous pouvez commencer avec une semoule à cuisson rapide et appliquer les mêmes principes : peu d’eau, un repos suffisant, puis un “égrainage” soigneux à la fourchette. L’important est de veiller à ce que les grains restent bien séparés, sans former de paquets. Une cuillère à soupe d’huile d’olive pour 250 g de semoule aide à obtenir ce résultat.
Dans une perspective de cuisine marocaine végétarienne équilibrée, vous pouvez également mélanger semoule blanche et semoule complète, ou même incorporer un peu de quinoa ou de boulgour pour enrichir l’apport en fibres et en protéines végétales. Le couscous devient alors un véritable plat complet, surtout lorsqu’il est servi avec un bouillon généreux en légumes.
Cuisson à la vapeur dans le couscoussier traditionnel
Le couscoussier traditionnel, composé d’une marmite et d’une passoire supérieure, permet de cuire simultanément le bouillon de légumes et la semoule. La vapeur montant du bouillon imprègne la semoule de parfums subtils, ce qui fait toute la différence avec une cuisson à l’eau. En général, on compte deux à trois passages à la vapeur, entrecoupés de phases d’égrainage à la main ou à la fourchette.
Concrètement, la semoule légèrement humidifiée est disposée dans la partie supérieure du couscoussier, puis mise au-dessus du bouillon frémissant pendant une quinzaine de minutes. On la retire, on l’égrène avec un peu d’eau salée, puis on répète l’opération. À la fin, les grains sont gonflés, légers et parfaitement cuits. Cette méthode peut sembler longue, mais elle transforme un simple couscous de légumes en expérience gastronomique.
Pas de couscoussier à la maison ? Une passoire métallique posée sur une grande casserole de bouillon et bien couverte peut faire office de système D. Dans tous les cas, la semoule ne doit jamais baigner directement dans l’eau. C’est cette cuisson à la vapeur, patiente et délicate, qui fait du couscous marocain végétarien l’un des plats les plus appréciés au monde.
Préparation de la tfaya sucrée-salée aux raisins secs
La tfaya est une garniture sucrée-salée que l’on dépose sur le couscous, au centre du plat. Elle se compose d’oignons émincés longuement confits avec des raisins secs, des épices et un peu de sucre ou de miel (facilement remplaçable par du sirop d’agave pour une version 100 % végétale). Sa texture onctueuse et son goût caramélisé apportent une dimension supplémentaire au couscous aux légumes.
Pour la préparer, on fait revenir les oignons dans un mélange d’huile neutre et d’huile d’olive, puis on ajoute cannelle, curcuma, sel, poivre, raisins secs et un peu d’eau. La cuisson se poursuit à feu très doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent presque confiture. Une touche de fleur d’oranger en fin de cuisson est parfois ajoutée pour parfumer délicatement la tfaya.
Au moment du service, on dispose la semoule au fond du plat, les légumes et le bouillon tout autour, puis on coiffe le centre de tfaya, éventuellement parsemée d’amandes effilées grillées. Cette présentation traditionnelle fait autant plaisir aux yeux qu’au palais, et prouve qu’un couscous marocain sans viande peut être tout aussi festif qu’une version à base d’agneau ou de poulet.
Harira végétarienne et bissara de fèves : soupes traditionnelles revisitées
Les soupes occupent une place particulière dans la cuisine marocaine, notamment pendant le Ramadan où elles ouvrent le repas de rupture du jeûne. Bonne nouvelle : de nombreuses versions végétariennes existent ou peuvent être créées en adaptant légèrement les recettes traditionnelles. Harira sans viande, bissara de fèves ou shorba de légumes offrent chaleur, réconfort et protéines végétales, tout en respectant l’esprit de la cuisine marocaine.
Harira aux lentilles, pois chiches et tadouira sans viande
La harira est une soupe épaisse à base de tomates, de légumineuses et de coriandre, souvent préparée avec un peu de viande. Pour une version de harira végétarienne, il suffit de supprimer la viande et de jouer sur la générosité des pois chiches et des lentilles. On commence par faire revenir oignons, céleri et coriandre dans un peu d’huile, avant d’ajouter tomates concassées, lentilles, pois chiches, eau et épices (gingembre, curcuma, poivre, cannelle).
La tadouira, ce mélange à base de farine et d’eau ajouté en fin de cuisson pour épaissir la soupe, reste présente dans la version sans viande. On peut l’enrichir avec un peu de farine de pois chiches pour augmenter encore la teneur en protéines végétales. Le résultat : une harira végétarienne onctueuse, nourrissante et parfaitement adaptée aux soirées fraîches, que l’on accompagne volontiers de dattes et de pain marocain.
En supprimant la viande, la harira gagne en légèreté mais conserve tout son caractère, à condition de ne pas lésiner sur les herbes fraîches. Une généreuse poignée de coriandre et de persil ciselés, ajoutée juste avant de servir, apporte ce parfum inimitable qui fait le charme de cette soupe marocaine traditionnelle.
Bissara de fèves sèches à l’huile d’olive et cumin
La bissara est une purée de fèves sèches très populaire dans le nord du Maroc, souvent consommée au petit-déjeuner ou comme plat simple et roboratif. Entièrement végétale par tradition, elle incarne à merveille l’esprit de la cuisine marocaine végétarienne : peu d’ingrédients, mais une immense profondeur de goût. Les fèves sont cuites longuement dans l’eau avec de l’ail et du sel, puis réduites en purée lisse.
Une fois mixée, la bissara est servie brûlante, généreusement arrosée d’huile d’olive, saupoudrée de cumin et de paprika, et accompagnée de pain chaud. Certains ajoutent un filet de jus de citron ou un peu de harissa pour relever le tout. Grâce à sa richesse en protéines et en fibres, ce plat simple soutient largement jusqu’au déjeuner ou au dîner.
Vous n’avez pas de fèves sèches sous la main ? Une version rapide peut être réalisée avec des pois cassés ou un mélange de pois cassés et de fèves surgelées. La texture sera légèrement différente, mais toujours aussi réconfortante. Dans tous les cas, la bissara reste un pilier des soupes marocaines sans viande, particulièrement apprécié des personnes suivant une alimentation végétarienne ou vegan.
Shorba de légumes au msemmen pour tremper
La shorba (ou chorba) désigne une soupe plus légère que la harira, souvent à base de légumes variés et de vermicelles ou de petits grains de blé. Dans une version de shorba de légumes 100 % végétarienne, on met à l’honneur carottes, pommes de terre, courgettes, céleri et tomates, mijotés dans un bouillon parfumé au cumin, curcuma et paprika. Quelques pois chiches ou lentilles corail peuvent être ajoutés pour renforcer la valeur nutritive.
Servie bien chaude, cette soupe devient encore plus conviviale lorsqu’on la déguste avec du msemmen ou du pain maison à tremper. Les crêpes feuilletées absorbent le bouillon épicé comme une éponge, transformant un simple bol de soupe en véritable repas. C’est une excellente option pour un dîner léger mais satisfaisant, surtout les soirs d’hiver.
Pour varier, vous pouvez jouer sur les textures en mixant une partie des légumes tout en laissant quelques morceaux. Cette approche hybride rend la shorba plus onctueuse sans perdre le plaisir de croquer dans des dés de carotte ou de courgette. Encore une preuve qu’une cuisine marocaine sans viande n’a rien de monotone.
Briouates aux légumes et pastilla végétarienne aux champignons
Les préparations en feuilles de brick occupent une place de choix dans la gastronomie marocaine. Briouates, cigares, pastillas… toutes ces spécialités peuvent être adaptées en versions végétariennes ou vegan sans perdre leur croustillant ni leur gourmandise. Les légumes, les champignons, les vermicelles et les fromages végétaux ou laitiers prennent alors le relais, enveloppés dans de fines feuilles de warqa dorées au four ou à la poêle.
Pliage des feuilles de brick warqa pour briouates croustillantes
La réussite des briouates végétariennes tient autant à la farce qu’à la maîtrise du pliage. Les feuilles de brick (ou warqa) sont d’abord coupées en bandes. On dépose une cuillerée de farce sur l’extrémité, puis on replie en triangle en alternant les côtés, à la manière d’un samoussa. Cette technique permet d’obtenir des briouates bien fermées, qui ne s’ouvrent pas à la cuisson.
Pour un résultat croustillant mais plus léger qu’une friture, vous pouvez badigeonner les briouates d’un mélange d’huile et de lait végétal avant de les enfourner. Une cuisson de 15 à 20 minutes à 180 °C suffit généralement à les dorer. Vous préparez un buffet marocain végétarien pour plusieurs personnes ? Les briouates se congèlent très bien avant cuisson : il suffira de les passer directement au four, encore surgelées.
Veillez à ne pas trop garnir chaque briouate, au risque qu’elle éclate. Une cuillère à soupe rase de farce par triangle est un bon repère. Une fois que vous aurez pris le coup de main, vous verrez que ce pliage répétitif a quelque chose de méditatif, presque comme façonner des petits cadeaux comestibles.
Farce aux épinards, fromage et vermicelles chinois
Parmi les farces les plus appréciées pour les briouates végétariennes, le mélange épinards–fromage–vermicelles chinois fait figure de classique. Les épinards sont rapidement sautés avec de l’ail, bien égouttés pour éviter l’excès d’eau, puis mélangés à des vermicelles de riz ou de soja préalablement trempés et coupés aux ciseaux. On ajoute du fromage émietté (feta, fromage frais, ou alternative végétale) pour l’onctuosité.
Quelques épices viennent sublimer l’ensemble : une pointe de noix de muscade, du poivre, éventuellement un peu de paprika. Un soupçon de citron confit haché très finement ou d’herbes fraîches (coriandre, persil) apporte une touche marocaine supplémentaire. Cette farce, riche en légumes et en protéines, convient aussi bien comme entrée que comme plat principal accompagnée d’une salade.
Pour une version entièrement vegan, remplacez simplement le fromage par un “fauxmage” à tartiner ou par un mélange de tofu émietté, levure maltée et un filet de jus de citron. Vous obtiendrez des briouates marocaines sans produits laitiers, tout aussi crémeuses et savoureuses.
Pastilla sucrée-salée aux champignons forestiers et amandes
La pastilla, célèbre tourte feuilletée d’origine andalouse, se décline traditionnellement au poulet ou au pigeon. Dans une version de pastilla végétarienne, les champignons prennent la vedette. Un mélange de champignons de Paris, pleurotes, shiitakés ou champignons forestiers sautés à l’ail et au persil crée une base gourmande et parfumée, qui remplace avantageusement la viande.
On assemble ensuite la pastilla en superposant plusieurs feuilles de brick huilées dans un moule rond, en y déposant successivement la garniture aux champignons, des oignons caramélisés aux épices et des amandes concassées. Un soupçon de cannelle et de sucre dans les oignons apporte la touche sucrée-salée typique des pastillas marocaines. Le dessus est refermé avec d’autres feuilles de brick, avant une cuisson au four jusqu’à ce que l’ensemble soit bien doré.
Au moment de servir, on saupoudre la pastilla de sucre glace et de cannelle, comme le veut la tradition. Le contraste entre la garniture chaude, les champignons fondants, le croquant des amandes et la fine couche sucrée sur le dessus est tout simplement irrésistible. Vous hésitez encore à proposer un repas de fête 100 % végétarien ? Une belle pastilla aux champignons suffit souvent à convaincre les plus sceptiques.
Pains marocains et accompagnements végétariens quotidiens
Dans la cuisine marocaine, le pain n’est pas un simple accompagnement : il fait partie intégrante du repas. Utilisé pour saisir les sauces, porter les bouchées à la bouche et accompagner soupes, tajines et salades, il occupe une place centrale. Bonne nouvelle pour les amateurs de cuisine marocaine végétarienne : la plupart des pains traditionnels sont naturellement sans produits animaux, ou très faciles à végétaliser.
Khobz dyal ferrane et batbout à la semoule complète
Le khobz dyal ferrane est le pain rond cuit au four, souvent acheté chez le boulanger ou dans des fours collectifs de quartier. À base de farine de blé, d’eau, de levure, de sel et parfois d’un peu de semoule, il présente une mie dense et moelleuse, parfaite pour saucer les tajines végétariens. Rien ne vous empêche de le préparer à la maison : la recette est simple, et la cuisson au four domestique donne déjà de très bons résultats.
Le batbout, parfois surnommé “pain pita marocain”, est un petit pain cuit à la poêle, qui gonfle à la cuisson et forme une poche idéale pour être garni. En le réalisant avec un mélange de farine blanche et de semoule complète, vous obtenez un pain plus riche en fibres, parfaitement adapté aux repas végétariens. Garni de zaalouk, de taktouka, de falafels ou de pois chiches épicés, il se transforme en sandwich nourrissant pour le déjeuner.
Ces pains, faciles à congeler, vous permettent de toujours avoir une base prête pour composer rapidement un repas marocain sans viande. Il suffit de les réchauffer quelques minutes au four ou à la poêle pour leur redonner tout leur moelleux.
Msemmen feuilleté et rghaif farcis aux herbes
Le msemmen est une crêpe feuilletée carrée, obtenue en pliant plusieurs fois une pâte fine huilée. Cuite sur une plaque ou une poêle bien chaude, elle devient croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Nature, elle accompagne à merveille une harira végétarienne ou une bissara au petit-déjeuner ou au dîner. En la badigeonnant d’un peu d’huile d’olive plutôt que de beurre, on la rend facilement compatible avec une alimentation vegan.
Les rghaif farcis sont une variante garnie de ces crêpes feuilletées. La pâte est étalée finement, puis recouverte d’un mélange d’oignons, de coriandre, de persil, d’épices (cumin, paprika) et parfois d’olives hachées. On plie ensuite en carré avant de cuire à la poêle. Résultat : une sorte de chausson feuilleté aux herbes, idéal pour un repas rapide accompagné d’une salade de tomates ou de concombres.
Vous pouvez également farcir vos rghaif de restes de légumes rôtis, de purée de pois chiches ou de fromage végétal pour créer des variantes infinies. Ces pains garnis montrent combien la cuisine marocaine végétarienne peut être inventive, même dans ses préparations les plus quotidiennes.
Amlou aux amandes, huile d’argan et miel pour tartiner
L’amlou est une spécialité du sud du Maroc, originaire du pays amazigh, souvent décrite comme le “Nutella berbère”. Il s’agit d’une pâte à tartiner composée d’amandes grillées finement moulues, d’huile d’argan alimentaire et de miel. Riche, onctueuse et hautement énergétique, elle se savoure avec du pain chaud, du msemmen ou du batbout, notamment au petit-déjeuner ou lors des grandes occasions.
Pour une version 100 % végétale, il suffit de remplacer le miel par du sirop d’agave, de datte ou d’érable. Le goût sera légèrement différent, mais l’esprit reste le même : une pâte à tartiner naturellement riche en bons gras et en protéines végétales. L’huile d’argan, avec sa saveur de noisette grillée, apporte une identité profondément marocaine au mélange.
Quelques cuillerées d’amlou suffisent à transformer un simple morceau de pain en véritable gourmandise. En l’intégrant à vos petits-déjeuners ou goûters, vous ajoutez une touche authentique de cuisine marocaine végétarienne à votre quotidien. Et si vous cherchiez encore une preuve que cette gastronomie peut être à la fois saine, végétale et ultra gourmande, la voici.